Bierverkostung – So verkostest du richtig!

Besonders wenn es um aromastarke Spezialbiere geht, braucht es die speziell auf die Bierqualität hin konzipierten Biergläser. Darin lässt sich die Qualität des Bieres am besten beurteilen. Vom Verband der Diplom-Biersommelieres gibt es daher ein extra entwickeltes internationales Bierdegustationsglas. Es passen 0,1 bis 0,2l hinein und es hat eine neutrale Optik. Es lässt sich daher für internationale Biersorten gleichermaßen für alle Arten von Bierdegustationen oder Bierkulinarien einsetzen. Natürlich geht für den Hausgebrauch auch jeweils das entsprechend zur Biersorte passende Bierglas.

Was wird beurteilt?

  • Der Duft vom Bier
  • Die Optik vom Bier
  • Der Geschmack vom Bier
  • Sonstige Eigenschaften vom Glas wie etwa die Bildung von Schlieren

Bierdegustation

Eine Bierdegustation braucht eine gute Vorbereitung. Der sensorische Eindruck kann durch viele äußere Faktoren getrübt oder verändert werden. Zudem kann die Wahrnehmung soweit eingeschränkt sein, dass die Verkostung einer Lotterie gleicht. Wichtig ist im ersten Schritt zu klären, warum die Bierdegustation durchgeführt werden soll. Handelt es sich um eine Überprüfung des Bieres auf Bierfehler, die Durchführung eines Qualitätsvergleichs oder eine Ermittlung des sensorischen Gesamtprofils?

Bei Bier handelt es sich nicht um Konserven, auch wenn manche Sorten mit der Lagerzeit besser werden, bauen die meisten mit der Zeit qualitativ ab. Daher Bier möglichst immer frisch verkosten. Es ist kühl und dunkel zu lagern. Die Temperatur zur Verkostung sollte 8-12°C betragen. Auch wenn ein kälteres Bier mehr erfrischt, sind die feinen Aromanuancen nicht mehr erkennbar. Ist zu warm, hat es zwar eine gewaltige Geschmacks- und Geruchsfülle, die Bewertung ist dann aber weder praxis- noch konsumentengerecht.

Bei der Degustation steht nur die menschliche Sensorik mit fühlen, schmecken, sehen und riechen zur Verfügung. Die Sinne dienen als Messinstrumente. Alle Einflüsse die stören, gilt es abzuschalten. Das wären beispielsweise scharfe oder stark gewürzte Speisen, Tabakrauch, krankheitsbedingte Einflüsse. Die Umgebung sollte geruchs- und ablenkungsfrei sein, zur Neutralisation ist ein Glas Wasser und eine Semmel nötig.

Die Bewertung

Durch das Einschenken entstehen leichtflüchtige charakteristische Aromastoffe, die sich besonders am Anfang der Degustation am einfachsten erkennen lassen. Sowohl Verkostungsumgebung als auch das Glas sollen geruchsneutral sein. Das Bier soll ordentlich schäumen. Die Konzentration an Duftstoffen ist am höchsten im taillierten Bereich vom Glas. Durch Schnüffeln, also in kurzen Stößen einatmen, wird der Duft aufgenommen. Es ist wichtig nicht in das Glas auszuatmen, da sonst die Duftstoffe entfernt werden.

Die Bierfarbe ist ebenfalls ein Beurteilungskriterium. Dabei gibt es eine Farbpalette von lichten Gelbtönen über bernsteinfarben, bräunlich bis hin zu schwarzen Nuancen. Die allgemeine Erwartungshaltung vom Konsumenten an den jeweiligen Biertyp ist entscheidend, ob die Farbe positiv oder negativ ausfällt.

Ein Bier sollte immer kristallklar sein. Negativ fällt jede noch so leichte Eintrübung auf. Im Glas dürfen keine Staub-/Faser- oder Feststoffpartikel sein. Um die Trübung zu beurteilen, wird das Glas vor eine starke Lichtquelle gehalten.

Ein ganz wesentliches Qualitätsmerkmal ist ein guter Schaum auf dem Bier. Ausschließlich Bier kann überhaupt einen stabilen Schaum ausbilden. Beurteilt werden die Haltbarkeit, die Feinheit, die Trinkringe und sonstige Kriterien wie z.B. die Farbe.

Zu guter Letzt noch die Bewertung des Geschmacks. Unterschieden wird zwischen dem ersten Eindruck (Antrunk), dem Haupttrunk und dem Eindruck, der nach dem Entleeren des Bieres im Mundraum entsteht (Abgang). Diese zeitliche Abfolge ist für die Qualität des Bieres sehr wichtig. Wenn bereits der erste Eindruck schlecht oder überraschend ist, schlägt sich das nachhaltig auf die gesamte Beurteilung nieder.

Bierverkoster haben wie Weinverkoster eine eigene Sprache um die Bewertungen zu dokumentieren. Wer wirklich ernsthaft Bier verkosten möchte, sollte einen Kurs besuchen und sich die nötigen Kenntnisse aneignen.